24HOURS｜FINE DINING
“一个人的行走范围，就是他的世界”
北岛的这句诗，出现在他的散文集《青灯》之中，读后多年，仍是常常萦绕心头。
每个人都用一生的时间，只做判断与选择两事，行旅亦然，我们既可在喧嚣闹市赏清风明月，也可似“静雅思轩阁，独我无远客”般寻静谧之所，而当我们选定了目的何处，眼前的一切也就尽般映在我们的人生之中了。
这是今年第二次来金泽。
对这个上半年五月初次邂逅的日本北陆小城，彼时告别之刻，便不由得开始想象再见之时的场景，故百日有余后，这次再访便成行了。从东京出发，坐上北陆新干线，不到3个小时，这个安静而充满艺术气息的城市，便再次身在其中了。
不久前刚刚在东京的森美术馆看了日本建築展，就对极简又寂寥的金泽铃木大拙馆心生向往，此便是这次来金泽的一大目的了。
看照片已感其雅，但真正进入大拙馆的空间，方能体会到那般天地寂静的美感，水泥的品味似乎将空间从喧嚣尘世中剥离出来，而一方平静水池也倒映着生命与自然的千变万化，居于空间尽头的冥想房间，也似乎在劝匆匆世人，静坐下来，停留片刻，观上般景象。恍惚之中，竟在简约表象中体会到包罗万象之貌，所谓大拙至美，想必便是如此，一切都如斯难忘。
参观之后，从外部院落顺道而行，一路沿着步道可穿行到石川县立美术馆一域，道中途径木屋、园林、瀑布，踩着台阶顺势上下，心中自取一方自然。拥有着这般城市散步道的金泽，可谓居者之福，大隐常隐于市，人是如此，美景又何尝不是？
除却建築，这次标列的旅行目的中还有两家当地的餐廳，一家是被称为“东次郎，西弥助”的寿司名店小松弥助，其大将森田先生已经87岁，其于数十年前便已天下闻名，但因为身体原因，之前将餐廳关闭了几年，从此世间再难见小松弥助的寿司，而今食客有幸，餐廳又重新营业了起来，当地的熟客和全国的寿司爱好者们自都趋之若鹜，但坊间传言其彻底退休的日子也就在不久之后了，故而森田大将的寿司便成了吃一个少一个的稀有品，用老公的话说，这是“吃一顿少一顿”的怀古餐廳。
试过之后，的确令人拍案叫绝！虽然小松寿司的气质并非东京名店那般优雅华美与绚烂缤纷，但却自有一份无可替代的典雅朴拙，而简洁均匀的好味自也是饕餮美味的一种存在方式，这便是世间之美，本来多形的道理。且无论是寿司本身还是餐廳环境，那宛若时间旅行般的复古和好似在住宅空间中用餐的安心氛围，也同样让人流连与想念。
另外一家餐廳，并非在金泽市中心，而是位于金泽旁的小镇小松，可以称之为“隐店”的SHÓKUDŌ YArn。
在日本去餐廳用餐的过程中，有幸遇到过几家非常喜欢的夫妻店。所谓夫妻店，方式并无定数，但大多都是一人做主厨，另一人负责外场的事宜，无论具体工作方式为何，夫妻自有外人难比的心有灵犀与天然默契，仿佛神雕侠侣中杨过小龙女双剑合壁一般共同行事，不仅效率事半功倍，日本餐廳面积都小，那种互相配合点滴之间的爱意，也同样让食客会心。比如京都的怀石料理“饭田”、大阪的“米增”，神奈川县的意大利餐廳“Variante”，基本都是丈夫做主厨而妻子负责服务，除了偶尔弟子搭手帮忙并无外人，气氛甚佳，而小松的SHÓKUDŌ YArn，就是这样一家融合创意、美味、趣味和幸福感的餐廳。
图片来自官网
美味之旅，并不担心距离造成的略有不便，就好像居于北京东边的我，也会经常去西边南边觅食。在日本，同有很多独特有趣的餐廳偏于隐处，远离市心，所以每次坐上JR，准备去到一个小地方探寻低调隐秘美味之时，总会多出几分兴奋与期待，所谓好事多磨，饮食之道，寻觅之道，尽如此矣。
日本从南到北风土各异，每个地方都有独特的风土与食物，就好像每一寸土地都会酿出不同的美酒一般，自然本身便是最不可效仿的特质。日本餐廳强调“地产地消”，隐店更贴近自然之地，也更强调与当地的连接。有时候到达餐廳早于预约时间不少，便愿在周围随意散步走动，从一草一木自然之态，到周边超市中所售当地食材，再到小店食肆中的招牌名物，从各个细节观感去体会当地之性，也是趣事一件。
SHÓKUDŌ YArn的建築外形是一间修缮过的仓库，和周边的房子保有一定距离，毫不违和地独自立在那里。走进餐廳，不由得被场景空间設計所吸引，屋顶挑高很高，在中庭做了景观，种了一株树龄超过两百年的橄榄树，郁郁葱葱，枝繁叶茂，宛若君子般独立。围绕中庭，左右划分为用餐区，上面为厨房，下面是入口处。全部用玻璃木框和移门隔开，通透感与私密性在此和谐共生，甚是巧妙。
树自有其灵，而将树移于场景空间，乃巧思，更是大美。我想，夫妻两人在专心准备料理与服务的时候，偶尔抬头看到这棵树，也会有种家乡和理想，当下和未来都在把握之中的感觉吧。
夫妻俩的经历并非寻常，出身小松当地的两人，年轻时都有着在屡获世界第一的西班牙的分子料理店El Bulli修习过的经验，之后回到日本，在当地的怀石料理餐廳潜心修习日本传统料理技术，六年后才出来独立开店。
年轻时候在西班牙顶尖餐廳所得到的见识，自然是成就一番事业的好基础，但若只得到见识，那就不过是小才而已，往往飞速前进之后回归的人，才更是稀有之才。比起海外归来踌躇满志，立刻用自己所学到的先进技艺在大城市中开疆拓土，将自己的店选在从小长大的地方，并且将最熟悉的当地文化元素和食材融入学过的先进理念，这本身就是一种回归，回归总是美好而珍贵的，而体味他人的回归，便是我们的幸福。
菜单的安排其中自然体现出主厨的理念，完整的思路，料理的哲学和世界观，在用餐过程中，随着套餐走入主厨心中的世界，就犹如跟随一位讲解员的带领去看心仪的展览，恰到好处的信息与节奏，让人比起独自欣赏更易沉浸其中，这就是带领的重要性，也是一名顶尖的厨师应该做到的事情。入座后得到的纸质菜单上菜品道数颇多，而且菜品名称大多非常特别，看来主厨本就乐于留下悬念，那我们自然更是静待出品便好。
菜单的开场就定下了整场演出的基调，加贺捧茶与Ginger ale搭配放入茶碗中，旁边石头上装盘的是熟成4年的西班牙火腿，另在小勺上盛现的是当地和果子和分子橄榄油的组合，西班牙和日本自然是主厨过去事业生涯中最重要的两个地方，而将两地的代表元素进行再组合，便是其有意为之想去做的事情，这一点哪怕从几个开胃小品中，亦可见微知著。而除了元素的强烈特性，小食味道也甚是温柔合理，就好似摆盘观感一样清爽自然，惬意的开局，让食客乐在其中，期待之后。
此时主厨妻子竟然提着标着YARNSON袋子走进来，奉上两盒Yärngen-Dazs，就好像方才抹茶碗中不再盛以抹茶，Yärngen-Dazs里自然也非普通的冰激淋，几个文字游戏让人会心一笑，但金玉其外也在其中，用当地能登牛的牛筋高汤做成的含水量颇低的cream，让人瞬时记忆起烤和牛的香气，但粘软的口感又自备颠覆性，美食与艺术一般，往往好的创造性便是唤醒与生成的哲学，主厨此作便是如此。
接下来剧情发展一直玩味十足，纸袋中的薄饼是西班牙托斯卡纳当地的有名主食Schiacciata，而YArn自有呈现之道，让我们自己在纸袋中掰碎也好像是小时候吃零食时的回忆，自己动手的互动乐趣颇为生动。
而仅仅客人动手恐怕并不能让主厨满足，把实验室一样的一众工具拿到客人面前，现场制作出汁的过程就更让食客兴趣盎然，原料是金枪鱼的本枯节与北海道羅臼産的昆布，但方式却是用现代料理法重新加载传统技艺，这本身便是用餐中有趣的一章节。
之后呈上的这个碗名曰日月，是石川当地北部轮岛的轮岛涂，日月碗的形态最初是鲁山人設計，也是很多器物爱好者的心头所好。打开碗盖，南瓜，茄子，鲍鱼，配合上刚刚完成的出汁，是对夏天最适宜的表达，顺带一提，用仪器分离出的出汁竟然味道非常不错，毫不逊色于长于此道的会席料理名店，也是让我惊喜一番了。
幽默小丑的面具之下，原来是一丝不苟，在有趣的特性之外，主厨也从未忘记着日本的旬味。时至盛夏，香鱼正是最妙旬刻，今日主菜的炸香鱼泳态生动，观感甚是生动，摆盘造景也是相得益彰，下面的“湖水”用西班牙大蒜与日本薄荷做成，口味并非浓烈但却柔性十足，用火候恰好的香鱼伴入口，香鱼的恰当油性和飘渺的苦味，与薄荷大蒜竟是颇搭配的味型。不同领域之间的食材再结构绝非易事，但主厨竟有信手拈来之势，说是令人啧啧称奇也不算为过。
印象颇深的，还有这道“挖玉米”，铲子形状的小勺旁边是“烤玉米”，其实真身却是伪装成烤玉米的炭烤玉米糊，用的是石川县南部白山市每日清晨收获的玉米，玉米糊焦香十足的味道与温润口感魅力十足，颇强的甜味全都来自于玉米自身，这是一道没有任何赏味门槛的美味，就好像莫扎特的旋律，任何年龄和阅历的人听到都会为之折服。
Asami Yoneda
菜单中出现在我们面前的，还有杯中美丽的沙拉，雅致丰润的能等牛等，连结尾的甜品都是让我们在一堆石头堆中挑选唯二的两颗巧克力，丰富、幽默、谐趣，在调侃与美感中间游走的用餐旅程无法复制，整个晚上好似一场天马行空的表演，但在纷呈的表现中，当地的文化与食材也都浑然天成地蕴含其中，主厨对西班牙菜和日本料理扎实的料理技艺也能让想象力照进现实。就好像再美的艺术作品，也需要创作者脑和手的搭配组合才可以被人们所见，世间的美好，也许大都是如此而成的吧。
用餐完毕，主厨还亲切地让我们到厨房参观，并且拿出来昔日场景空间改造时的图纸和过程点滴的照片供我们阅览。愉快的用餐过程也让我们毫不吝啬语言的称赞，看到夫妻两人脸上洋溢的笑容，才知道这样因爱生美的故事，总是这斑驳世间的宝贵温存。
SHÓKUDŌ YArn
〒923-0835 石川県小松市吉竹町1-37-1
午餐 12:00-15:30
SHÓKUDŌ YArn Lunch Menu
JPY¥6,000（周一-周六）/¥12,000（仅周日）
晚餐 18:00-
SHÓKUDŌ YArn short Menu JPY¥10,000
SHÓKUDŌ YArn Menu JPY¥15,000
上述价格基础上再加8%消费税和10%服务费
完全预约制
0761-58-1058
shokudo-yarn.com
撰文｜Kaka
拍摄｜Rinka
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发表于 2019-8-6 13:07:39
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