案例分享
主持人：大家好，我是明罡，很高兴做本次活动的主持人，首先欢迎在听的各位。很多做过餐饮空间的设计师都知道王锟，即使不知道也去过他设计的餐厅。我知道王锟是从当年的雨花西餐厅开始的，大家已经迫不及待了，那我们就隆重请出本期讲座嘉宾——王锟。
王锟：大家好，我是艺鼎设计公司的王锟，今天晚上很高兴可以跟设计群的朋友分享我的一些设计心得，同时可以跟大家一起交流学习，谢谢大家。
王锟：下面就由我为大家介绍我的一个作品案例——黄记煌三汁焖锅餐厅。相信很多朋友吃过黄记煌三汁闷锅的菜，黄记煌这个品牌诞生十几年，全国超过500家门店，大部分门店是由我和我的设计团队完成设计的。因为这个项目的店数比较多，所以挑这个项目跟大家简单分享。
主持人：那么我们先请王锟给大家讲解餐厅设计的过程和要点。
王锟：好的，我先简单介绍黄记煌这个品牌，黄记煌经过早期起步、大发展、回落，又经历品牌重新整合的过程，特别是从2009年到现在2015年，发展特别迅速。这个品牌经历了起起伏伏，创始人付出了非常多的艰辛，我们有幸跟黄记煌餐厅合作，也成就了我们。黄记煌是一家非常有特色的餐厅，无厨房、无油烟、无厨师，产品特点是焖锅，在现在焖锅行业中独树一帜。
王锟：大家先看看效果图。
王锟：这是去年历时半年重新整合三代店的最新设计。黄记煌的设计到现在已有三个版本，最初版本是品牌商自己设计的，没有太多统一性；二代设计是由我们重新整合的，也是属于早期店面设计，仍然存在很多不统一元素，同时品牌也在发展。第三代设计我们找到了设计重点和品牌自身特点。
王锟：三代店在设计上集合了前两代设计优势，加强了品牌的视觉宣传、文化意识和进一步完善功能改造，统一了全国门店设计标准。在三代店的设计过程中，我们汲取了前两代设计的经验，比如与商场沟通的经验，与品牌商沟通的经验和与同行业品牌沟通的经验，走出了一条属于黄记煌品牌特色的设计风格。
王锟：我简单介绍黄记煌第三代餐厅设计的具体细节。黄记煌品牌源自于北京，结合了中式元素和京城文化，我们在设计上，把抽象元素融入于原来中式的设计结构里。首先是室内天花，借鉴了古代建筑房屋的木梁结构形式，在实际的施工中，我们采用铝通，第一个是耐用性，同时也考虑成本和大规模连锁标准化选材，我们使用铝通代替，并做木纹烤漆。
王锟：地面的设计沿用了二代店设计三种颜色中灰色的地砖，餐饮空间需要更灵活，不呆板，黄记煌属于快式餐饮品牌，这种餐饮空间的共性是有节奏感、活泼，刚好三种颜色的灰砖跟中国砖墙又有一些的联系。
王锟：在设计的过程中，我们还抓住了几大特色，沿用了中国宫廷建筑造型和色彩，例如天花大红色框架造型，是由中国楼拱建筑形式演变而来，我们做成比较现代造型来满足视觉的冲击。
王锟：除了设计元素上通过中式文化的延伸，在三代店设计中我们不仅强化了品牌的独特性，增加黄记煌的视觉识别，还增加了一些特色符号让别人无法模仿。比如墙面上卡通的漫画墙，黑白的照片墙，还有制作焖锅场景的艺术图片。这些元素是根据品牌创作人黄耕的原型设计而来的，这些独特性和唯一性都是别人无法模仿的。有这些符号，顾客可以一眼认出这是黄记煌正版品牌。同时，我们也在餐厅的卡座和门档口植入了黄记煌的logo和品牌核心标语，增强黄记煌的品牌识别度和体现它的唯一性。
王锟：上述讲的是品牌的传播和认同方面在设计上的考虑。现在我来讲解黄记煌门面的设计特色。这一次门面的设计打破了原来常规设计简单的现象，使门面空间更富于变化，产生了更强烈的视觉冲击。大家仔细看我们的门面图片，实际上它是有进退关系和虚实关系，这是我们跟商场合作多年总结的经验，不仅大部分商场通用，而且符合品牌要求。不仅让空间生动，有立体感，而且在功能上满足咨客台、宣传单、展架的摆放。在结合功能的要求上，我们还设计了等候椅，这些等候椅的形式是和门头融合在一起的，不仅有实用性，还增加了门面的节奏感、立体感。
王锟：实际上二代店的门头是一字门，周围是玻璃，通透玻璃的门面，三代店的设计在这方面做了很大的调整。大家可以看到玻璃不是落地的，而是设计在约90公分的墙垛上，这样使得空间不会那么透，而且增加了顾客的安全感。
王锟：现在我给大家说一下餐饮空间功能上的设计考虑，像黄记煌这类型的餐厅，共性就是需要在最有限的营业面积和营业时间上，在等同的面积上最大数量容纳更多的客人，这也是日益增高的租金导致的结果。为了有更高的台位数，我们在设计上必须在每一公分上抠尺寸，设计上我们基本没有多一寸的浪费空间，在家具尺寸和公共通道大小这些不容易注意的地方我们都抠地非常仔细。比如通道宽90公分行不行，我们会做充分的推敲，找到平衡点，保证增加台数的同时，能方便客人和服务员的通过。
王锟：我现在说一说平面设计的布局要求。黄记煌这种快速时尚的餐饮空间，消费人数在80人左右，商家需要一定的客流量和翻台率，那么在桌椅的舒适度、灯光感、风格等方面的设计上需要考量，希望客人的就餐时间把握在一个半小时之内。
王锟：首先，台位的尺度把握在西餐厅和快餐厅之间，做到虽没有西餐厅空间宽敞，但比快餐店舒适；其次，在设计的过程中，需要做深入的调查和研究，了解该餐饮类型适合的消费人群和消费习惯，是2人居多还是4人商务消费居多，还是6人8人的家庭消费居多，根据上桌率大小准确设计大台、中台、小台数量的比例，提高上座率，增加营业收入。
王锟：现在我从营业角度给大家分析平面设计的重点。从营业上来讲，空间功能设计非常重要，比如餐柜、消毒柜、储藏柜的位置和流线型，是否最大满足服务员的需要，如果有一个很合理的平面布局，是可以降低商家营业成本的，反之则会增加商家的成本。
王锟：功能上考虑完，还需考虑餐厅美观性和客人就餐体验的舒适性，例如备餐柜的上方还增加了有餐厅特色风格的装饰品。其中有一面墙黑白长城的漫画图，以及木屋顶的造型，在满足功能需求的基础上，还增加美化的设计。
王锟：关于黄记煌三汁闷锅店的设计我讲的比较粗，如果有听众需要深入了解某一块设计，我们再进行详细探讨。我的案例分享到这结束，谢谢大家。
问答精选
主持人：我们先感谢王工项目案例的分享。我们接着这个案例问一些问题，在整个餐饮空间的设计当中，您认为核心的要点有哪些？
王锟：其实所有设计的共性都是一样的，以人为本，餐饮空间的设计也不例外。我们的以人为本更多的是关注客户的诉求和消费者的诉求。具体的客户诉求有哪些呢？首先客户会有设计风格的考量、造价的要求、营运的要求、消费定价的要求和目标客户群的要求，这些都是需要设计师认真思考的问题。比如造价的要求，设计师一定是要满足客户的投资预算做设计。
王锟：如果超过太多的投资预算，对客户的商业回报是有影响的。在消费者的诉求方面，设计师应该锁定好该餐饮店的目标人群，根据目标人群的年龄特点来设计室内风格和装饰元素
。
王锟：餐厅进驻商场的合作期一般为5-8年，我们需要考虑怎么保证这个装修在5-8年期间不做大的变动，同时还有议价的空间，所谓议价的空间，是指第一年人均为60元，第三年提价到80元，顾客仍然能认为80元的价位与店铺装修风格匹配，还是觉得物超所值。
主持人：在多年的餐饮空间设计中，有犯过什么错误吗？
王锟：做设计多多少少会因为经验的不足而犯一些错误，我们也不例外。其实犯错误的根本原因在于考虑客户的要求不够充足，走一些弯路，比如当与客户的沟通交流没有完全达到一致的时候，就会出现我们设计的功能布局不是客户想要的。
举个例子，现在店铺租金和人工成本越来越高，商家一定是希望增加上座率来提高盈利收入，设计师在不了解商家这方面的需要而做出设计，就容易犯错误。从营运角度，怎么让服务员和厨师减少无用功，提高效率。
比方说，餐饮的地板一般都是有油有水的，木地板就要慎用，1米以下墙身选择涂料或墙纸是非常不耐用的，这些不合理的设计都会增加商家的运营成本。
再比如说，在设计的时候往往会考虑抬高区域或降低区域，让空间呈现更多的节奏和层次，这样虽然会让空间有虚实变化，但同时会造成一些麻烦，在高峰营业时段，因服务员是带小跑的而会存在一定的风险，对客人老人小孩也会造成威胁。
主持人：您设计了比较多的连锁餐饮空间，那么会不会做一些模数化的材料设计？
王锟：因为我们大部分做的是快时尚的连锁餐饮设计，在施工的便利性上一定会对考虑模数化材料设计。一是考虑工厂批量定制，因为工厂定制成本低，数量多，二是考虑材料的损耗程度，根据一定的模式来切割材料。三是施工中用到的材料都是全国普遍通用的，大部分可以在市场上买到的，同时是通用的规格。我们也会有一些工厂定制，比方说地转、铝通，这些都是在工厂完成制造，现场只做拼装。
主持人：您是如何判断哪些客户是符合自己标准的？
王锟：我认为设计是一个双向选择的过程，客户应当选择合适的设计师，设计公司也需要选择合适的客户。客户需要了解我们，我们也要对客户有深入的了解，他的喜好，他的品牌定位，他的营运策略等等，只有在双方深入了解的情况下，才能出好的作品，这样既帮到客户，我们的设计效率也会提高很多。具体分析，就餐饮的客户而言，一是如果客户没有餐饮经验，一般我们是不会接这个项目的，因为得不到客户的帮助；二是考虑该餐饮类型是否符合设计师的设计风格；三是客户的投资预算能否满足我们的设计要求。那么客户也要很好的了解我们，我们的长处和短处都要让客户知道，一定要真诚。
主持人：您每年约有200多个餐饮项目，那么多的设计量，每个项目完成周期是多久？流程是怎么样？在时间的控制上有没有什么关键点？每个项目的人员构成和分工又是怎样的？
王锟：项目多的时候一定要非常严格执行项目营运管理和监控。我公司就餐饮业务板块有两种类型项目，一种是新品牌的整合设计，项目周期一般是三个月甚至三个月以上，另一种是连锁品牌快速设计，项目周期是在20至40天之间。
王锟：在设计管理上，新品牌项目是由公司最强大的设计团队去做创新设计，消耗时间多；连锁品牌设计分小组完成，每组手上都有自己负责的熟悉的项目。那么每个连锁品牌人员的多少是根据他手上品牌的多少和这个单一品牌的开店数目是有关的。标准的一个组一般都有一个方案设计师，设计助理，施工图设计师，效果图设计师，配饰设计师，一个小组可能做一个项目，如果做多个项目，人员可能会按比例增加。除此之外，还需要有强大的营运管理团队作督促协调作用，帮助设计师梳理时间节点，协调设计师与客户之间的问题。
主持人：给大家谈谈你从设计走向餐饮品牌管理的跨界体会吧。
王锟：我做餐饮设计已经有十几年了，一直服务于这些客户朋友，在这过程中一直想有一间自己的餐厅。做这个事情也是挺顺其自然的，因为我们做的餐饮本来也是我们服务的品牌餐饮。拿到一手的现场经验，更好的服务餐饮设计，这是我们的初衷。我们选择跨界一定要做好准备，比方说时间上的分配、资金上的准备等等。另外跨界这个事一定要是你内心想要做的，不要抱着投资的目的去做，心态要摆正。
听众互动
问1：您在设计时是否重视设计空间的趣味性而不仅仅是装潢?
王锟：我们的设计大部分是商业设计，趣味性是一定需要考虑的。趣味性的考虑是根据消费人群来定的，比如针对90后消费群，在设计元素上会多一份个性、张扬和有趣。再比如针对70、80后消费群，在陈设上会使用一些旧的茶杯、军用水壶来勾起他们儿时的回忆。
问2：请问餐饮空间如何使用灯光制造空间氛围？如何处理灯光和餐厅风格间的关系？餐厅操作间一般都由专业餐饮后厨设计的来设计吗？
王锟：不同的餐饮空间对灯光的要求是不同的。例如肯德基这类型快速餐饮店，灯光是比较单一的，大部分是节能灯管，营造干净、快节奏的氛围；而西餐厅不同，灯光营造出来的氛围是比较舒缓、浪漫的。关于后厨设计，80%设计都由设计师设计完成，20%设计需要客户给意见，对于我们已经成熟的连锁品牌设计是全部由我们来设计的。
问3：对于餐饮空间，我们拿到这个案子，我们从哪个角度去入手？在动线走向上怎么安排的？
王锟：这个跟灯光的设计要求是一脉相承的，根据餐厅风格、消费人群、营运模式等方面来设计动线走向的。至于如何入手，需要考虑的问题特别多，大概来说，我们还是需要了解客户的要求，根据客户的要求来做设计。
问4：谈谈关与餐厅平面功能及动线与用餐体验的建议。
王锟：这个话题比较大，归根结底，需要综合考量。设计师需要了解餐饮业主想要营造的氛围，产品的操作模式、运营模式，消费人群想得到的体验，具体指装修风格、灯光、就餐餐具、就餐方式等方面的体验。
问5：作餐饮设计，应从哪几方面入手，需要哪些方面基础知识，有哪些书籍可以作为专业工具书来用，可以推荐一下吗?
王锟：这要求设计师有丰富的餐饮设计经验、从事过餐饮设计工作。可借助互联网工具多学习阅读。设计灵感其实离不开经验、生活和体验的。很多事你做多了就熟了，熟了就专业了，而设计又是源于生活的，所以生活的体验对设计业是有很大的帮助的。
问6：如何提炼和创造项目的设计元素？
王锟：每个餐饮品牌都有属于他的特点，有些特点跟地域文化相关，例如羊蝎子品牌，可以提炼出羊、草原、蒙古包的元素。有些餐厅非常时尚前沿，就可以做一些非常时尚的漫画设计。
问7：刚刚王工降到上桌率的问题，能不能就刚刚讲的案例讲讲如何设计会有最好的上桌率？
王锟：上座率是要做一些数据分析的，餐厅分商业区和住宅区，商业区的消费人群，单个或两个人超过50%以上，3到4人大概占30~40%， 4人以上10%左右，而住宅区4人以上相对会高点，2人相对少一些，这些都是需要大数据的分析的。
问8：你怎么理解商业空间与人的互动？
王锟：设计是以人为本的，商业互动主要是指消费者的用餐体验。比如菜品跟客人的互动，把厨房背后不为人知的加工过程做成开敞式设计搬到前厅展现在客人面前。西贝餐厅就是一个很好的案例，西贝食物加工的过程就给客人带来非常直观、强烈的体验。
问9：作为年轻设计师您能给些什么建议？
王锟：设计是一个非常长、十年磨一剑的过程，若想修成正果，需要大量项目操作经验奠基 ，不可能一步登天，只有静下心来，一步一脚印，才能把设计做好。
问10：目前国内设计都有许多标准，餐饮类设计是否也形成了标准？
王锟：是的，我们设计了那么多餐饮项目都是有标准的，标准化最大的好处是可以更高效地开连锁店，经营中总结出宝贵的经验也会形成标准，这些对设计的帮助也是非常大的。
问11：您在设计中，有推翻自己的作品重新来过的时候吗？
王锟：相信做设计师大部分都有推翻作品的经历，我也有，早期因为经验不足，对材料属性了解不够，导致用材与自己的想象有差别。其实推倒重来也是重新塑造的过程，在重来的过程中也会吸取不少经验，以后犯这样的错误就会越来越少。
问12：为了做好餐饮设计，您是否有经常去国外考察？多彩元素是不是今年的一个新特色？新趋势？
王锟：国外有很多经验可以借鉴，有机会还是可以多出去走走看看。餐饮这个行业，还是很多彩、很包容的。
问13：设计管理可否分享一二？
王锟：做设计就好好设计，做管理就好好管理，设计和管理还是独立的两块工作。
问14：谈客户您有什么秘诀吗？
王锟：要站在客户的角度思考问题，就很容易获得客户的认可。
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发表于 2015-8-24 09:37:22
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